寻找江西菜

思乡，思的是什么？是童年游戏其间的老屋，是年迈的祖母，是家乡的口味。老屋已经倾倒，祖母已经仙逝，只有那“口味”永远地带在身边。

广州是医治思乡病的最好地方，在这里，谁都可以找到家乡的食品、家乡的口味。古人说的“食在广州”，想必是极言粤菜的精美，其中当然还包括粤式糕点、岭南佳果。但是今天的人们说起“食在广州”的时候，却在“好吃”这种意思中悄然加进了“什么都能吃到”这样一重含义。

我在广州的大街小巷吃过川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、鲁菜、徽菜、北京菜、上海菜、海南菜，也进过新疆饭馆、湖北菜馆、浙江菜馆、贵州菜馆，但是有很长一段时间找不到江西菜。尽管江西菜未能单独构成一大菜系，但是它有自己的风味。何况江西与广东相邻，20世纪末以来，大量江西人涌入广州，他们回望故乡的时候，难道不会怀念家乡的口味？为什么就没有人开发这一块市场？难道是因为江西人商品意识太弱？

后来在广州东边的城乡结合部曾出现过一家“老俵餐馆”。那是一家简易的、大排挡级别的餐馆，但是却吸引了许多江西籍人士的眼球，一时间纷纷捧场。特别是情感丰富的文化人，真有些奔走相告的意思。但是或许因为厨师手艺的问题，那家店的江西口味并不地道。而且它开了没多久就消失了，江西菜似乎注定要成为广州南北口味的遗漏。我同几个江西老乡曾经开玩笑，说要义无返顾地承担在广州张扬江西菜的光荣历史任务，可惜终是书生空谈。

这种状况一直到近几年才有改变。这种改变缘于一家餐馆的出现。

这家餐馆位于环市路，名字很长，长得奇怪，给人创纪录的感觉，叫做“江西人民间瓦缸煨汤馆”。它的店面规模和规格都远远超过了当年的“老俵餐馆”，里面排列着以江西名山命名的一个个包房。这家店的老板很注重打乡情牌，开张那天，通过江西省人民政府驻广州办事处请来许多江西籍的新老移民，大开宴席，以示庆贺。我就是在那天进入它的氛围。

最奇特的是它置于当门楼梯口的巨大瓦缸。半人多高的大瓦缸里烧着一个木炭小火炉，沿着缸壁则是一个个小瓦罐。各种各样的汤就在这些小瓦罐里慢慢煨成。

江西人爱好炖汤，鸡汤、排骨汤等等，口味单纯，将浓郁和清淡结合在一起。但是我在江西却没有看见过这种制汤法和这么大的制汤用器。不知是因我孤陋寡闻还是它确是这家老板的创意。

广州真是一个善于克隆的城市，不多久，在店门口设一大瓦缸已不是希奇事。洛溪桥南边有一家，是江西人开的，卖的确是江西菜；华景新城也有一家陈列着大瓦缸的饭店，菜式却与江西没有什么关系。

江西菜终于进入广州，而且已经形成阵势，江西籍的广州人从此了却一桩心愿，请客时有了一个倾诉乡情和展示乡土的场所。

但是，思乡之情是细腻的，我和我的一些朋友又开始关心江西菜式的南北之分，关心赣南风味和赣北风味。

有一天，我同《羊城晚报》的文艺部主任陈桥生、《佛山文艺》副主编谭运长、天河区建设局办公室主任谢长林等人一起吃饭。都是来自江西的新客家，就选择了江西人民间瓦缸煨汤馆。

很巧，我们几个都是赣南人，点菜的时候就自然而然地注意到这家餐馆是以赣北口味为主。

以南昌为中心的赣北口味讲究清、甜，趋向于江浙；以赣州为中心的赣南口味讲究香、辣，与湖南接近。尽管同是江西菜，却有明显不同。

也许是思乡之情引起馋虫蠕动，大家心血来潮，找到开店的叶老板，建议他开发几样赣南菜。

那位年轻的叶老板说，厨师都来自南昌，做不了赣南菜。

大凡食客来到餐馆，都是根据菜牌来选择自己的喜好，由食客来要求菜牌上没有之物，本来就几近荒唐。更荒唐的是，当老板说没有人会做时，我们几个竟自告奋勇，说要来教厨师一手。有意思的是，那位年轻的老板居然同意。他的商业意识让我们几个钦佩。

说我们几个来表现一下当然是托大，要是真的让我们下厨，恐怕要丢人现眼。但是我们知道谢长林的母亲与姑姑都正在广州，她们确实可以来露一手。

谢长林是兴国人氏。兴国是有名的将军县，革命烈士的人数排名全国第一。除此之外，兴国的粉蒸肉和粉蒸鱼闻名赣南，既是家常菜，也上得了宴席。让兴国的妇女做一道粉蒸鱼或者粉蒸肉，并不是什么了不起的事。

于是叶老板当时就与我们约好，找一个合适的日子，请谢长林的姑姑来演示一次，菜式就定为粉蒸鱼。

当时还说好，我同陈桥生、谭运长将作为品尝委员会委员出席。谢长林自然是要来的，他要帮助携带小蒸笼等必要的物品——赣北菜的厨房里没有这样的小巧蒸笼。

接下来的就是等待，食指大动的等待。

但是好事多磨。先是谢长林的姑姑有事要赶回兴国，只好请谢长林的老母亲出马。但是这位认真的老母亲提出，要做出真正好吃的粉蒸鱼就要用真正兴国产的上好芋仔。于是我们又等待好芋仔从兴国来到广州。

这期间我们一直不去这家饭店吃饭，因为我们等待着它的突破。

品尝令终于发出。谢长林带着兴国的蒸笼和兴国的芋仔，陪着粉蒸鱼的主厨——他的老母亲来到了饭店。

我们也兴冲冲的到了。谭运长则从佛山特地赶来，仿佛赶赴一次国王的盛宴。

谢长林的母亲其实并不老，可能就是六十上下，不到六十的可能性似乎还大些，瘦小个子，但是很精神。她一到就直接进了厨房。

叶老板早就交代好了，白衣白帽的厨师和杂工都恭恭敬敬地迎候她的到来。所有该准备的也已经就绪。

于是一次奇特的烹饪演示和教学开始了。

我一直担心，不知老太太会不会在那样宽大的厨房里和那样认真的阵势面前怯场。

但是这种担心纯粹多余。老太太一进厨房，或者说一闻到油烟味，就表现出超然忘我的心理境界，就像一个将军听到了枪声闻到了硝烟。

只见她将煮熟的芋仔剥好，铺在蒸笼底层。又将鱼肉切片，每两片是相连的，展开就像一只蝴蝶。

她让鱼肉的蝴蝶在生粉中“扑腾”几下，然后让它们栖息在芋仔上面。这期间，她在蒸笼里布下了通红的剁辣椒，雪白的芋仔染上了红晕。

在老太太做这些的时候，一群或胖或瘦的厨师围着她静静地观看。那真是一种难得一见的景观。

老太太只管做着自己的事，如入无人之境。但是在用粉的时候，听见她叹息了一声。

原来她嫌酒店里的粉不好，埋怨自己没有带粉来。

蒸笼上火蒸上了。老太太又动起手来准备炒几个热菜。可惜她从来没有过抓着锅耳将菜抛上抛下的炒菜经验，她只会老老实实地用锅铲，因而在那群抓锅耳炒菜的人面前有些不太自然。尽管如此，她炒的小炒鱼依然色香味俱全，黄澄澄的鱼块镶着绿的葱丝和红的辣椒丝，煞是可爱。

粉蒸鱼上了桌，众多的筷子伸了过去，然后就是一片赞叹。

众多的筷子中也有叶老板的一双。但是叶老板的筷子除了代表着自己的口味之外，还代表着他的顾客，他需要品尝出市场的宽窄。他详细向老太太问了许多问题，包括有关芋仔的事。他问，可不可以帮他在兴国采购芋仔，定期运到他店里来。我在旁边听了，倒真希望他与兴国的农民形成合作。

蒸笼里的粉蒸鱼消失得很快。我们只顾大快朵颐，几乎忘了今天这一餐饭的目的。老太太却记得那些环绕着她观看的白衣服的厨师，赶紧去厨房里叫他们。东西实在太少，只有两个主厨师进来品尝。厨师品尝一种新食品时的神情很有趣，那种专注和分析思考的样子令人忍俊不禁。

那天的晚饭结束得很晚，大家在与乡情的贴近中得到了欢愉，包括叶老板在内。

因为出差，我有好一阵子没有见到叶老板了。有一天突然想起，就打了个电话去，问他粉蒸鱼的推广情况如何。他很坦白地告诉我说，刚刚推出，还处于宣传阶段。我告诉他，我将他这家店做赣南菜的消息说给一些朋友听，他们都说要来帮衬。他听了很高兴。

我不知道江西人民间瓦缸煨汤馆的粉蒸鱼有没有得到兴国的真谛，它有没有开发出更多新的菜式，也不知道粉蒸鱼究竟能不能给叶老板带来效益。但是我相信，顾客喜欢叶老板这样做生意的态度，他的生意经一定会给他带来好运。江西菜也会因他这样的人发扬光大。

我觉得特别可惜的是当时没有带照相机去，如果把老太太操厨的情形拍下来，她就可以在江西任何一个地方开饭店，将照片放大了挂在墙上，注明：在广州教掌勺。